中国啤酒 越来越没味儿了

来源:格隆汇2022-05-25 10:01:26

盛夏越来越近,心随之躁动起来。

挨过疫情、扛过996,每一个正在遭受社会毒打的社畜,憋了一整年的闷气,急需寻找一个释放的缺口。

最好的解药莫过于一大杯冰啤酒。

为什么?因为味觉是有记忆的。

与甜味的幸福、辣味的振奋不同,啤酒独有的鲜明苦味,能给人强烈的刺激,回想起与火锅、烧烤、聚会相关的一个个清凉夏夜。

虽然没有红酒的精致、没有白酒的厚重、没有可乐的甜度,但呼朋唤友一杯接一杯开怀畅饮,也只有啤酒能做到了,这绝对是通往热闹与快乐夜晚的钥匙。

如果不喝上一点,就无法与记忆中的片段重合,总觉得缺了点什么。杯盏觥筹之间,一来二去三杯四两下了肚,吹牛皮更有感觉,桌上“十个六”随便劈。

有人说,小孩子会嫌弃啤酒的苦味,畏惧酒精的道德约束,中老年人往往投向烈酒的怀抱,唯独风华正茂的青年对啤酒情有独钟。

当觉得啤酒比可乐好喝的那一刻起,你就长大了。

可是,如今提起国产的几大啤酒品牌,酒徒们大多嗤之以鼻——对中国男人来说,啤酒带来的快乐可谓大打折扣:盛夏的啤酒,越来越淡。

咱们中国啤酒真就低人一等吗?

01、古典与工业

中国的啤酒文化,要想真正融入世界,必须先读懂世界啤酒史。

古早时候,先民们酿啤酒,手头的原料就是地里种的大麦,没有酒花。因为没有先进的温控手段,发酵产生高温,最后酿出来一桶桶浑浊又多泡的啤酒,散发着馥郁芳香,喝起来有土地的滋味、麦芽的香气。

这种古典主义手法,叫做艾尔,酿出来的叫精酿啤酒。也是人类最早的啤酒,最早可追溯到公元前8000年。面包的发明者苏美尔人认为,食用面包与饮用啤酒是进入文明的标志。

直到今天的欧洲餐桌,还是沿袭苏美尔人面包加啤酒的饮食习惯。

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苏美尔文明

如果说麦芽是啤酒的凡身,啤酒花就是啤酒的灵魂。

后来,啤酒酿造技术传入欧洲,继麦芽之后啤酒文化的最杰出角色——啤酒花,作为稳定剂由德国人确定下来。

到中世纪,啤酒的酿造已由家庭转向修道院和乡村作坊,并成为修道院生活的一个重要内容。随着到修道院求啤酒的人越来越多,喝酒像吃仙丹妙药。修道院的啤酒根本无法满足需求,这才推出有偿提供。

这就是啤酒商业化的起点。

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中世纪艾尔啤酒作坊

工业革命期间,以千万计的工人们,在劳碌一天后总要喝上一杯。这种时候,无论风味还是口感,都已是次要因素,关键是价格与成本。

为了增加产量,德国人选择将滚烫的啤酒变冷。还是用这些原料,在冰冷的地窖里酿造啤酒。摆脱小作坊的手工模式,一次可以酿几十吨酒,灌满数百万饥渴难耐酒鬼的嘴巴。

人们称之为拉格啤酒。

也就是从这个时候开始,有些追逐利益的资本家,用更廉价的稻米、玉米代替大麦,把成本降低,成功挤死传统啤酒厂,拉格啤酒开始大行其道。

能品出滋味的人,轻蔑地称之为“工业啤酒”。

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爱尔兰工人们在酒吧畅饮

故事的结局所有人都知道,拉格啤酒后来居上,如今已占全球啤酒产量的90%以上,我们现在所熟知的百威、喜力、嘉士伯等都是在这之后崛起的拉格啤酒品牌。而艾尔啤酒,也即精酿啤酒,加上其他各种五花八门的啤酒,加起来也不到10%。

鄙视链就这样形成了,精酿啤酒作为手工的、醇厚的、古典的、昂贵的、小众的,遥遥站在金字塔顶端,俯视着工业啤酒。

连啤酒都有审美标准,只是这个标准并非所有人都接受。

能喝酒的认为,既然啤酒的四大件是麦芽、啤酒花、酵母和水,麦芽和啤酒花的味道自然是越浓越好,自然发酵出的风味,越复杂越多变就越好。

但对于更多酒量不佳的朋友来说,精酿啤酒酒精度太高、太苦、太浓,这些都是常见的抱怨,就好像现在艺术品一般,欣赏不来。

审美是一回事,生活又是另一回事。

如果不是工业文明和工业啤酒的出现,在贫瘠的年代,又有多少人能接触到啤酒呢?更不用说豪掷数金,喝个痛快。

任何新生事物,从萌芽到成熟,都是曲折的,啤酒业当然不可能独善其身。

02、短暂的春天

中国人与酒的感情几乎比中华文明的历史还漫长,但现代意义上的啤酒不过是在19世纪才走进中国人生活,与黄酒、白酒相比,显然是个“后来者”。

100年前,中国的啤酒,仅仅是“洋人”的独享,40多年里,中国的饮食消费世界与“洋人”也是完全割裂的,一方面中国人痛恨世界列强,根本不愿意接受啤酒这种泊来品,另一方面外国人酿造的啤酒数量很少,自给不足,不可能进入大众市场消费。

1949年,全国的啤酒年产量仅为七千余吨,还不足一个小型啤酒厂的年产量。我国的啤酒文化,应该是新中国成立后才形成的,啤酒文化的发展也是改革开放后的40年。

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哈啤工厂老照片

在那个诗的年代,在物华天宝的中华大地,多样化的环境使不同地方的人们形成了各具特色的“酒感”,这种差异性给中国的啤酒行业带来了旺盛的生命力,也使中国各地都有了引以为傲的啤酒品牌。

伴随着改革开放的春风,国家在1985年实施“啤酒专项工程”。地方自筹26亿,中国建设银行出资8亿,再加上国家用来购买先进流水线的2000万美金,中国正式叩开“国产”啤酒的大门。

80年代举办的全国评酒会中,获奖啤酒也不在少数——上海啤酒、佳凤啤酒、青岛啤酒、五星啤酒、西湖啤酒、北京啤酒、雪花啤酒。

一时之间,创办啤酒厂风靡全国,短短几年间,地方啤酒品牌的数量就多达813家,“一城一啤”的盛况蔚为壮观。曾几何时,有些地方啤酒厂出产的啤酒,在老一辈的成长路上留下了太多太多的青春记忆。

无论是赚得人生第一桶金的欢喜雀跃还是在现实面前屡屡碰壁后的迷茫失望,还是金榜题名的激动还是名落孙山的失落,抑或是初恋的兴奋与失恋的痛楚,往往都会把的感情倾泻融汇到一杯杯泛着泡沫的啤酒中,那些好喝不贵的家乡啤酒,常常就是人们燃放人生的最好释放剂。

可惜,国产啤酒的春天并不长。

在市场经济大潮的冲刷下,这些曾经叱咤市场的啤酒品牌,除了少数大酒厂成为领头羊,大多数在外资轰炸面前败下阵来——四川的蓝剑、湖南的白沙、武汉的行吟阁、浙江的中华,纷纷黯然落幕。只剩下一张张皱中泛黄的酒标,在向今天的人们讲述着昨日的情怀,诉说着过往的辉煌。

为了生存,中国啤酒企业选择靠稀释盈利的生产模式,靠低度淡爽换取销量的市场模式,已经将啤酒“改造”得面目全非。

因为长期以来,我国没有明确规定啤酒花、麦芽含量多少才可以叫啤酒。所以,为了降低成本,适应中国人的啤酒消费观,酒厂老板们成功改良了配方,用大米淀粉代替麦芽,甚至连啤酒花都舍不得放,里面竟还有糖浆。所以现在的啤酒淡如水,没有一点苦味。

我们耳熟能详的哈青燕雪,无一不是如此。

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效果是显而易见的。只是,当大家都学会了这项技术后,为了保持竞争力,厂商之间越来越卷。渐渐地,不知是谁起的头,干脆直接完全不放啤酒花和麦芽了,酿出的酒越来越淡、越来越便宜。

并逐渐物美价廉的代名词,即便经历了十几年的洗礼,也始终徘徊于个位数的售价浮动,从未真正引起人们对于“啤酒自由”的担忧。

低利润率一直是国内啤酒生产商的最大心结。

时至今日,国内量产的工业啤酒,已经尝不出任何啤酒花的香气,剩下的只剩所谓的“爽”感,这也是所有品牌争相宣传的卖点。

这家说我的酒“清爽”,那家说我的酒“淡爽”,实在没词了,干脆就以“超爽”来概括。我很担心,假以时日,当所有与“爽”有关的汉语词汇都枯竭后,会不会有一款啤酒起名叫“郑爽”?

到底爽不爽,大家尝不出来吗?

不少人称中国工业量产式拉格啤酒为“啤水”,因为它们实在是太寡淡了,就像是加了气儿又不酸不甜的汽水。

还记得小时候一到夏天就屁颠屁颠去帮老爸买酒的画面吗?是多么自豪的一件事。高高的啤酒瓶,都是小心翼翼地抱在怀里,生怕一不小心就摔了。看着那一碗的泡沫,然后再偷偷喝一口,那形容不出来的味道!

现今,无论国内国外,已经没有哪家卖的酒能比得上那种质感。就像光阴带走的一个个夏夜,美好只停留在记忆里,再难复刻。

03、暧昧的尝试

当酒徒们还在后知后觉狂欢之际,厂家们已开始叫苦不迭。

去年下半年开始,头部的几大厂商,开启了新一轮啤酒涨价潮。而伴随着接二连三的涨价公告,原本低调的啤酒产业,重新回到大众视野中。

原材料成本频繁提高,让涨价看似一个无奈之选。加之国产啤酒近些年不断下行的销量,以及国民不断提升的生活品质,涨价可以看作啤酒厂商们一次暧昧的尝试。

啤酒高端化的端倪,最早可以追溯到2018年。彼时,元气森林、喜茶、奈雪的出现,给了啤酒高端产品启发。

强烈的利润诉求,驱使着各大酒厂不遗余力转型高端战略。

业绩上的反应非常明显。得益于提价,华润啤酒、青岛啤酒和重庆啤酒,2018年上半年的吨收入,分别增长13%、5.9%和4.7%。

比较典型的是在2020年,重庆啤酒与嘉士伯重组,彻底颠覆了品牌一贯的调性:旗下售价两位数的产品成为主流。而这次高端化转型,也为重庆啤酒带来了高达68%的毛利率。而且,自从2017年底国内啤酒市场第一轮提价以来,重庆啤酒已经连续三年销售毛利率提升。

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高端化对于缓解厂商利润困境,有着天然的契合度,尤其对成立之初便以低价占领市场的国产啤酒而言。

不过有喜就有忧,提价为各大厂商带来了能力的提升,其背后的品质却仍没有改进。而这,将是国产啤酒摆脱“低价低质”的最大枷锁。

主观而言,能接受啤酒这波涨价,但无法忍受一样平庸的品质。

其实,高端也好,低端也罢,抢占市场、争夺高端用户,都无可厚非,关键是产品质量要过关。

国产工业淡啤,酒劲太小,要喝很多才能达到我们记忆中的那种欢愉状态。无论是口味还是成本,都已经到达底线。

所以,除了价格上更高端,厂商们开始尝试将产品也做得更高端。什么啤酒才叫高端呢?无非从拉格啤酒,重新往回探索古典主义的艾尔啤酒。也就是说我们现在常说的精酿啤酒。

早在2016-2017年,市场中就诞生了诸如酒花儿、猴子精酿、斑马精酿、拳击猫等“高端玩家”。去年,也有数十亿元资金进入精酿啤酒圈,猫员外、海伦斯等连锁酒馆,以及泰山原江、新零啤酒、轩博啤酒等精酿品牌,相继获得融资。

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看起来遍地开花,精酿啤酒到底赚不赚钱?看看重庆啤酒的年年攀升的毛利率就明白了。

而精酿啤酒的毛利率之所以如此之高,一方面是因为其单价远高于主流的工业啤酒,一般而言,一瓶500毫升的精酿,实际原料成本为2-3元,售价则在10元左右;另一方面,对很多小作坊来说,只需数人便可经营,所需人力成本不高。

而且,数据显示,2020年中国精酿啤酒的渗透率仅为2.2%,对比美国12.3%的渗透率,提升空间仍然很大。预测到2025年,精酿啤酒的市场规模将达到125亿美元,占整体啤酒市场规模的11%。

换句话说,发展空间很大。

但时至今日,行业中仍未出现一家领跑企业,大体上还处在无品牌、无品类的蛮荒年代。

最近五年,有超过4000家企业疯狂挤进这个赛道,而仅去年一年,就有三百多家齐齐倒下。

精酿啤酒行业,涌入者不止,阵亡者不息。

为什么?

04、啤酒不是beer

首要原因,是产能。

目前,大多数精酿酒厂,产量都在几百吨至一千吨之间,就算和地方酒厂相比,也是相形见绌,更别说与啤酒巨头相比。

这无可厚非,毕竟从整个市场格局来看,精酿啤酒并不是主流,领域中也很难出现雪花、青岛这样实现规模化、标准化、专业化的大厂。

更何况,所谓精酿啤酒(Craft Beer),其英文本意就是手工啤酒,本质上就是小众且独特的。而这,也正是精酿啤酒的迷人之处。

比如,美国酿造师协会对精酿有一套行业通用标准:

1.年产量不多于600万桶(约70.2 吨);

2.非精酿酿造者或公司机构的股份占比不能超过 25%(为精酿啤酒的生存空间保驾护航);

3.大部分啤酒的风味都必须从传统或者创新的原料与发酵工艺中获得。 

这也就意味着,精酿啤酒不可能是大品牌。因为一旦做大,产品满大街都是,就会与精酿的定义相违背。

相比美国那些标准,国内的精酿啤酒行业已经略显“随心所欲”。当然,身处其中的品牌并不这样想,入局者当然想做大做强,而不是局限于“小而美”。

一方面“精酿啤酒”刚处于起步状态,行业没有统一的标准,消费者也没有在概念层面形成共识。另一方面,作为“精酿啤酒风潮”最古老的敌人,资本和大厂已经做好了入局的准备。

这对酒客们来说,并不能算一个好消息。

目前中国消费者对精酿啤酒的第一印象,是“贵”。

根据2020年统计的世界啤酒消费量,中国独占全球20%以上的份额,实打实“最能喝啤酒的国家”。

只是,作为一种舶来品,自然谈不上什么深厚文化。

不同于流淌在骨子里的白酒文化,在中国人眼中,啤酒一直都扮演着“解渴”、“白的喝完了喝点啤的透一透”这类工具人角色,只是一种度数低的、带气儿的、便宜的酒,总以“箱”、“打”等群体计量单位出现。

对普罗百姓来说,啤酒长期以来都扮演着佐餐饮品的角色,而“精酿啤酒”本质上是需要单独享用的美食,与中国人的饮食习惯相左。

毕竟啤酒进入中国的年头,正是拉格啤酒统治世界的时期。无论是清爽的口感,还是符合当年低消费水平的价格,都使得拉格啤酒毫无疑问地成为了中国啤酒的唯一选择。

三代人下来,这种习惯很难改变。

尽管随着新一代酒徒渐渐占据酒桌C位,口感丰富、口味众多的精酿啤酒,其崛起是必然的。但不管怎样,仍不可能完全替代工业拉格。

在美国,精酿啤酒占据10%的市场份额也用了三十年。所以在目力可及的未来,买一打送半打,四舍五入约等于不要钱,瓶盖还可以抽奖的啤酒文化,仍然会是主流。

毕竟,我想很少有人每天的口粮酒,是一百块一罐的树屋。

换句话说,工业啤酒就是给人吹瓶用的,精酿则是让你一杯一杯喝的。

定位不同,饮用的场景也不同。

更有人觉得:啤酒,就别搞什么高端了。既然是快消品,守住自己的本分才是王道。

和西方文化中,啤酒带有情怀和象征意义完全不同。

比如,在欧美电影里我们常看到这种画面,男主回到家第一件事,就是从冰箱拿出一小瓶啤酒小酌一口,再去干别的事情。对他们来说,啤酒早已是生活的必需品。

可对我们来说,实在难以把“小酌“与啤酒联系起来。

从音乐上也能看出这种差别。

打开网易云,搜索“啤酒“,除开极少数非主流颓废,这俩字就没出现在任何的中文歌词中。但如果搜索”beer“,成百上千首以啤酒为主体的音乐扑面而来,频率几乎可以和嘻哈歌词中的“浦西”相抗衡。

你看,中国人对啤酒就这态度。

毕竟,刚从秧田里走上田埂,才洗去脚边的泥换上西裤,转身指着就骂,实在没有必要。殊不知,泥水正顺着光鲜的裤腿子往下流,浸脏了那双洁白的袜子。

责任编辑:张浩

标签: 啤酒

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